味型：五香
卤水类型：白卤
特点：色泽美观，肉鲜骨香，回味无穷
卤品原料：嫩肥鸭10只
码味原料配方：葱节300克，姜片400克，盐巴400克，料酒500克，五香粉5克，干花椒2克
卤水配方：姜片400克，葱节300克，老姜500克，大葱1000克，蒜瓣150克，洋葱块400克，大料20克，砂仁15克，肉桂15克，肉豆蔻5克，草果20克，丁香3克，山奈5克，小茴香5克，月桂叶20克，豆蔻5克，干辣椒段15克，干花椒5克，料酒500克，胡椒粉10克，盐巴适量（根据当地口味放），冰糖20克，鸡精15克，味精5克，鲜汤适量（能淹没10只鸭子的量），色拉油200克，猪油1000克#今日头条#
制作工艺：
1.初加工
嫩肥鸭子宰杀去毛，嘴壳和脚爪爪上的粗皮弄掉，从肛门至肚子之间开一几厘米的小口去内脏，去除气管，食管，脚趾甲，清洗干净
2.浸漂
嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂2小时，冬天浸漂4小时，捞出，沥水
3.码味
码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味5小时，冬天码味10小时，中途上下翻动三次
4.汆水
嫩肥鸭放到开水锅中汆水，清水冲洗，沥干净水
5.卤品制作
（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡6小时，冬天浸泡10小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆水，清水冲洗，沥干水，用两个香料袋均匀分装。
（2）取一个卤水桶
（3）锅放中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成油温，下葱结，姜片，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢时，放进卤水桶中，放入老姜，大葱，加入鲜汤（鲜汤配方及制作在第下期公布），调入胡椒粉，盐巴，料酒，冰糖，大火烧开，撇净浮末，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧开，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥干卤水，盐水鸭就制作完成
食用方法：
鸭肉砍成条，淋入卤水即可食用
工艺关键：
1.香料、肥鸭需要浸泡以去掉不良色泽和异味。#川菜#
2.肥鸭卤至竹筷子能从鸭腿中戳进去为佳。
重庆怪味鸭的正宗做法
很多人第一次听到柠檬鸭这道菜时，都误以为柠檬鸭里的柠檬用的是新鲜的柠檬，其实这是一个错误的认知。柠檬鸭用的柠檬是广西特有的咸柠檬。
因为鲜柠檬的果汁含有大量的果胶和有机酸，如果直接用来炒鸭肉，会使鸭肉变得干硬，而且容易出现苦涩的味道。
而咸柠檬经过腌制，果胶和有机酸的含量会降低，而且会产生一些特殊的香气物质，这些物质可以增加鸭肉的香气，也可以中和鸭肉的油腻感和臊味。
柠檬鸭里的酸味也不仅仅由咸柠檬提供，还需要用南宁特有的酸嘢、酸荞头、酸姜、酸辣椒才能做出味道清新酸爽的柠檬鸭。
那么具体怎么做呢？不用担心，我特意向一位有40年做饭经验的大厨学了柠檬鸭的正宗做法，今天就分享给大家。
★★★ 柠檬鸭 ★★★
准备食材：鸭肉500克、大蒜5瓣、生姜1块、酸辣椒2根、酸藠头若干、酸姜3片、酸黄皮果若干、咸柠檬1颗。
第一步：鸭肉用清水洗干净后，拿刀剁成小块，往锅里加入适量的清水，将切好的鸭肉冷水下锅，然后加入生姜片，倒入适量的料酒，盖上盖子开大火煮10分钟。
第二步：等鸭肉煮熟后用漏勺捞出，装进菜篮里，用清水冲洗表面的血沫，放在一旁控干水分。
第三步：把酸辣椒、酸藠头和酸姜放在菜板上，酸辣椒、酸藠头切碎；酸姜切丝，装在盘子里备用。
第四步：酸黄皮把皮剥了，将里面的果核取出；咸柠檬对半切开，将里边的籽取出。
第五步：然后把酸黄皮和咸柠檬一起剁碎，放在盘子里备用。
第六步：起锅热油，往锅中倒入少量的油，等到油温烧至五成熟时，下入酸辣椒，酸藠头、酸黄皮和咸柠檬，快速翻炒出汁，然后盛出。
第七步：重新倒入适量的油，小火加热后，下入几块全是肥肉的鸭肉，煸炒出鸭油，然后放入姜片和蒜片一起下锅炒出香味。
第八步：接着倒入酸姜，等酸姜煸出水分后倒入鸭肉，小火转大火翻炒。
第九步：往锅里加入适量的生抽和老抽，1勺盐、半勺蚝油调味，和鸭肉一起翻炒均匀。
第十步：接一碗温水倒入锅中烧开，水差不多到鸭肉的一半，不要没过鸭肉。
第十一步：等汤水表面有气泡冒出时，倒入之前焯好的酸辣椒，酸藠头、酸黄皮和咸柠檬，大火转中火翻炒3分钟。
第十二步：等到酸味渗透到鸭肉里即可盛出，这样一道香气扑鼻，酸辣开胃的柠檬鸭就做好了。
酸柠檬的酸味和鸭肉的鲜味完美地融合在一起，既不过分刺激，也不过于平淡，恰到好处。
鸭肉的肉质嫩滑多汁，味道浓郁香甜，让人欲罢不能。配上一碗白米饭，将酸辣的汤汁浇在米饭上，十分下饭。
杂菇汽锅鸭常见问题
什么菌菇不能炖鸭子
菌菇有很多种类，如香菇、松茸、金针菇等。它们在烹饪中有着广泛的应用，但是有一种菌菇是不能和鸭肉一起炖制的。那就是毒蝇伞菌。
毒蝇伞菌是一种毒性极强的菌菇，含有致命的毒素。在炖鸭子的过程中，它会释放出有害物质，对人体健康极为危险。因此，我们在烹饪中一定要慎重选择使用菌菇的种类。
为了确保食品安全，我们应该选用安全、营养丰富的菌菇与鸭肉搭配烹饪，如香菇、松茸等。它们不仅可以增添菜肴的美味，还具有多种营养成分，有益于人体健康。
所以，在烹饪中要谨慎选择菌菇的种类，不能炖鸭子的菌菇如毒蝇伞菌一定要避免使用，以确保我们的饮食安全和身体健康。
炖鸭子用什么菇
炖鸭子是一道经典的中式菜肴，搭配合适的菇类可以使味道更加丰富。最常用的菇类选择之一就是香菇。香菇有着鲜美的口感和独特的香气，与鸭肉搭配，能够增加菜肴的层次感和口感。此外，还可以加入黑木耳，黑木耳质地韧口爽滑，搭配鸭肉具有一种独特的嚼劲。如果想要增加菜肴的口感变化，还可以加入竹荪和鲍鱼菇。竹荪的鲜嫩口感和鲍鱼菇的丰富味道能够使炖鸭子更加美味。总的来说，选择香菇、黑木耳、竹荪和鲍鱼菇等菇类作为炖鸭子的配料，能够使菜肴更加丰满可口，胃口大开。
鸡鸭一起煲汤可以吃吗
鸡和鸭一起煲汤，当然可以吃。在中华美食文化中，鸡鸭合煮在一锅汤里已有悠久的历史。一般来说，鸡肉具有滋补养身的作用，而鸭肉则富含营养且有清热解毒的功效。将鸡鸭合煮，可以兼收二者的优点，让汤更加丰富和美味。煲汤时可以根据个人喜好选择搭配不同的食材，如加入山药、冬菇、枸杞等，更为丰富口感和营养。此外，鸡鸭煲汤还富含胶原蛋白，对滋养皮肤、保持年轻有很好的效果。不仅如此，鸡鸭煲汤也被认为是很好的滋补食品，有助于调理身体，增强免疫力。因此，只要处理和煲制得当，鸡鸭一起煲汤是可以放心享用的。