闲说湘菜38 干菜和腌菜
张效雄
在没有冷藏设备的时代，储存食品是个难题。好在我们的先人很有智慧，发明了很多好办法。将食物在阳光下晒干，在秋冬的风中风干，或是用盐巴腌制，有的挂在屋梁上或是灶头上，有的用坛子馆子装起来，以备青黄不接的时候食用。
无论是大厨还是农夫，都可以用上述办法储存的食品做原料，做成美味佳肴。可以说，我们这一辈以上的老人们，没有一个不是吃干菜腌菜长大的。
湘菜用的这些原料，除了辣鱼腊肉风干肉等，大都是蔬菜做成的干菜、撩菜、腌菜、檫菜、酱菜、泡菜等。腊味合蒸这道著名的湘菜，我会专门叙述。这里只就蔬菜制品闲说一段。
以白菜萝卜菜芥菜排菜等作原料，洗净以后晒干的，大都被称为干菜或撩菜。蔬菜过沸水杀青，加盐揉过，进入坛子腌制保存的，被称为腌菜或檫菜。用酱汁做成的萝卜黄瓜白菜豆角等，自然就是酱菜。还可以将豆制品照此方法制作，也是酱菜。还有一种泡菜，我们老家叫“浸水菜”，是用盐水浸泡的刀豆萝卜黄瓜豆角辣椒等，酸酸的，很爽口。鲁迅的老家绍兴有一种梅干菜，远销全国各地，用来蒸扣肉，那是美得不得了的。梅干菜不只是在浙江绍兴有，在我的老家，用老萝卜菜晒干后腌制的，味道并不比绍兴的差。那边的梅干菜不过因了鲁迅的名头才畅销的。
湘菜馆子里，腌菜制品做成美味，卖得最多的还是干菜蒸肉，当然不只是梅干菜，还有萝卜干、豆角干、刀豆干等蒸肉蒸香肠，都是香气扑鼻的。干茄子、干黄瓜、干豆角加上辣椒一起炒，也是湘菜里很受欢迎的。还有腌制的芋头杆子，长沙人叫“芋头耠子”，放点剁辣椒做出来，美味之至。
腌菜可以做成汤菜，最标准的是，腌菜或是撩菜豆腐汤。还有炖鸡炖鸭炖肉用各式干菜。我从小就喜爱一道腌菜蛋汤，或是腌菜豆腐汤，清淡的做法，漂几滴香油和葱花，清心爽口。
泡菜做成凉菜，做成凉碟冷盘，那是很普通的。我更爱炒出来的泡菜。如酸豆角炒肉，酸豆角炒鸡，那是很有风味的。也有用酸豆角等炒香干，放点点青辣椒，好下饭的。还有一种樟树港辣椒做成白辣椒，名字好听得很，叫“白姑凉”，炒肉、炒鸡炒鸭炒香肠，很有特色。不晓得应该属于泡菜还是腌菜或是干菜。
按照现代营养学的说法，新鲜蔬菜经过腌制以后，维生素等营养要素损失了很多，提倡吃新鲜蔬菜水果，补充维生素。西餐里就有蔬菜水果沙拉。虽然湘菜饭馆也有凉拌苦菊一类凉菜，但未必很少欢迎，湖南人还是重口味。甚至有专家指出，腌制菜是致癌的元凶，号召抵制腌腊食品。我们这代人，任你怎么警醒，还是喜欢吃腊制品和干菜腌菜坛子菜。我的下一代常常警告教训我们，自己宁愿吃烤制的垃圾食品，也对腌菜干菜不拢边。我在很多场合惊呼:腌制和烹饪的传统手艺，估计这要在我们这一代断片了。
或许这是不争的事实，惊呼也是白说。下一代是否还有爱吃这类菜的？如果有，那就会有市场。有市场，就会有人来做。天道轮回，不晓得哪一天，哪个专家研究出一个新的理论，腌菜干菜营养丰富，呼啦啦地变成了抢手食品。这未必不是天方夜谭。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
豇豆烧鸭子的家常做法
#新星计划##美食品鉴官# 秋天是收获的季节，这个时候的鸭肉也是最肥的，做出的鸭肉也是最香而且秋天吃吃鸭可以除秋燥。元朝的御医忽思慧在《饮膳正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。可用于头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。因此，夏秋的燥热季节最适合吃鸭。
还有就是鸭肉鸭肉富含B族维生素和维生素E，还有就是鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，它的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化，这对于肥胖的人群其实是有好处的，所以我们只要是不过于多吃，就不要太担心吃鸭肉会让我们变得更胖。
由于在100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾，钾高了能够对抗钠。所以，日常生活多吃点鸭肉取代其他的肉菜，是非常不错的。
说完鸭肉我们来说说“泡豇豆”，一般腌的比较好的泡豇豆色微黄、味清香、质脆嫩，我们一般可以用来直接做腌菜所用，同时也用来做一些热菜，像：“肉末炒豇豆”“豇豆炒肉丝”“鸳鸯豆角”等等。口感爽脆。酸香咸辣，非常爽口。
夏天，豇豆菜市场到处都是，看着就想买，然后回家将豇豆泡上，然后每天看见泡豇豆慢慢变成黄色的。看着就舒服，自己做的泡豇豆真的很好吃，而且很卫生。
哈哈！跑题了，忘了今天的正事，今天和大家分享的这道菜就是用鸭肉和泡豇豆烧的菜，这道菜采用泡豇豆放入酸辣味道把鸭肉的腥味和鸭肉的寒性中和掉，让鸭肉变得紧实Q弹非常味美好吃、酸辣的同时香味十足，泡豇豆吸收了鸭肉的肉香味道，也变得很香，不仅仅是脆爽了，非常下饭的一道菜，想想就流口水了，这是根据泡菜老鸭汤的做法，自己试验很多次做出的一道菜，在我们家和盆友间很受欢迎的哦！喜欢的试一试就知道了，真心不错！具体做法如下：
【制作主料】：鸭子半只（一斤半左右）、泡豇豆250克、莴笋一根（约250克）
【制作调料】：泡辣椒3-4个、泡姜1块、老姜1块、大葱半棵、大蒜1头、鸡精2克、老抽3克、生抽5克、料酒20克、花椒十几粒
【制作方法】：
1.把鸭肉用火烧一下绒毛，然后洗一下剁成块（稍微小一点），然后我们凉水下锅（我们焯肉食类的都凉水下锅，这样可以把血水充分逼出来，这样焯的肉比较干净，去腥味比较好），放几片姜，到10克左右的料酒，然后烧开撇去浮末，煮1分钟左右。
2.我们把焯去血水的鸭肉捞出来，放盆中用凉水反复冲洗，把血沫和杂质冲洗干净，然后我们捞出来，把水分沥干。同时我们把莴笋去皮切成中手指大小的条。
3.我们开始准备配料，首先我们把泡豇豆切成2-3cm左右长的段，这里要注意的是，我们腌的豇豆要是比较咸或者比较酸的话，我们就要把它用水泡一会了（这个根据盐度和酸度和自己的口感来决定泡的时间长短），我们把泡辣椒切成小段、泡姜切成丝、老姜切成片、葱切成段、大蒜切成粒，然后我们一起放盘子中备用。
4.锅中放油烧6成热（手放到里油面10cm左右不烫手就可以），然后把泡豇豆和全部调料都倒进去，用中小火慢慢炒，把泡豇豆和调料的香味都炒到油中。
5.这个过程大概要5分钟左右，当泡豇豆不冒热气了，然后开始变成白色了基本上就可以了，然后我们把它们捞出来放入碗中（不要扔了，一会要用的）。
6.我们开大火，把沥干水分的鸭肉倒进去翻炒，直到把鸭肉的水分炒干了（鸭肉开始变黄了）然后我们放入热水（凉水会让鸭肉收紧，影响口感不说对调料味道进入鸭肉也有影响）。这时我们开始调料：放白糖2克、老抽3克、生抽5克、料酒20克、花椒十几粒，然后大火烧开转小火慢炖。
7.我们炖大约20分钟左右后，把我们刚才捞出来的泡豇豆和调料倒进去，然后再开小火炖10分钟左右（有人问，为什么刚开始不一起放入和鸭肉一起炖，我告诉大家一个小秘密，要是把泡豇豆和鸭肉一起炖的话，豇豆就会把全部味道吐出来，豇豆的味道就不好吃了，同时炖的时间长口感也不会脆了，影响口感，豇豆就不好吃了，其实用油炒的时候就把调料和泡豇豆的味道融入一部分在油里边了）。
8.差不多炖10分钟了，然后我们把莴笋条倒进去，然后放2克鸡精，翻炒匀了、盖盖再焖5分钟把莴笋焖8分熟就可以了。
9.我们开大火稍微把汤汁收浓一下，关火然后装入大碗中，撒上我们性感的小葱花上桌开饭。
我先替大家尝一尝，看有毒不，哦太香了太吃了！今天晚上的饭又要多吃了，不管了先来两碗米饭，吃完才有力气减肥！
亲！你们有什么新做法，分享一下呗！欢迎大家吐槽和留言！谢谢大家！
【小猫有话说】：
1.鸭子不要买的太老，也不要太嫩，一般半年以上一年以下的最好，这样的鸭子用来烧最好（一般一年以上的鸭子适合烧汤，半年以下的鸭子适合油炸和焗）。
2.鸭肉在剁之前最好用火烧一下，这样不但可以去除绒毛，还可以增加肉的香味。
3.喜欢辣的可以放一勺豆瓣酱，味道还会更香哦，但是不建议放其它的香辛料，这样会影响倒这道菜鸭肉的口感和这道菜的品的初衷。
4.鸭肉适用于体内有热、上火的人食用。发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。一般肝胆疾病的人不能吃的。
做菜好吃都有技巧，这里的小猫家常菜的分享，我的每道家常菜都有小妙招，喜欢小猫的可以关注收藏，每天都有一道菜和大家分享，这里总有你喜欢的一道家常菜！明天见拜拜！
豇豆干香肠飞鸭煲常见问题
干豇豆烧鸭
豇豆烧鸭，是一道口味独特，吃起来香醇可口的美食。首先，选取新鲜的嫩豇豆，经过清洗后切成段，备用。接着，取一只鸭子，宰杀后剁块，放入炖盅中。加入适量的豇豆、姜片、蒜瓣和调料。随后，倒入适量的清水，盖上盖子，放入蒸锅中用大火蒸煮。等水烧开后转小火慢慢炖煮，直至鸭肉变得软烂，汤汁浓郁。最后，将炖盅中的鸭块和豇豆装盘，撒上葱花和香菜点缀，一道诱人的豇豆烧鸭就完成了。这道菜肴色香味俱佳，豇豆的清脆与鸭肉的鲜嫩相互映衬，让人垂涎欲滴。无论是家庭聚餐还是宴客款待，都是一道不错的选择。
煲仔饭香肠什么时候放
煲仔饭是一道以米饭和香肠为主要原料的美食，在烹饪过程中，香肠的加入时间非常重要。通常情况下，香肠应该在煲仔饭的后期添加，以确保香味能够完全融入米饭中。
在开始烹饪煲仔饭时，我们需要先将米饭放入煲仔中，加入适量的水，并进行一段时间的蒸煮。当米饭变得稍软时，我们可以将香肠切片后，撒在已经半熟的米饭上。这样，香肠的独特风味就能够充分渗入饭中，使整道煲仔饭更加美味可口。
当然，具体放入香肠的时间还取决于个人口味的喜好。有些人喜欢在稍早的阶段就加入香肠，使其更加饱满和熟透。然而，大多数人认为在米饭即将煮熟时才加入香肠，能够更好地保留香肠的原汁原味。
综上所述，香肠的加入时间是在煲仔饭烹饪的后期，使其能够充分融入米饭，带来浓郁的香味和口感。这道美食不仅会让你垂涎欲滴，还能让你体验到独特的美食文化。
简单的香肠煲饭
香肠煲饭是一道简单而美味的家常菜，它将香肠与米饭完美搭配在一起。首先，我们将新鲜的香肠切成小块，然后放入炒锅中用中小火煎至金黄色。接着，加入切碎的蔬菜，如胡萝卜和豌豆，翻炒几分钟，使其变得嫩熟。然后，我们将预先煮熟的米饭放入煲锅中，倒入适量的高汤或清水，放入煮沸。待水开后，我们将煎好的香肠和蔬菜倒入煲锅中，加入适量的盐和胡椒粉，轻轻搅拌均匀。再用小火慢慢煮熟，待米饭充分吸收汤汁后，即可食用。这道香肠煲饭色香味俱佳，营养丰富，适合忙碌的工作日晚餐。